Nasi Bebek Pak Qomar

Oleh: NINA SUSILO

Dari depan rumah makan itu aroma bebek goreng sudah menggoda. Dan, rupanya, di lidah, daging bebek yang digoreng tidak terlalu kering itu terasa lembut dan gurih. Itulah sensasi rasa bebek goreng dari Depot Pak Qomar, Surabaya, Jawa Timur.

Tiba di Surabaya, rasanya belum lengkap kalau orang tidak makan nasi bebek. Warung penjaja bebek goreng bisa ditemukan hampir di semua sudut Kota Surabaya, salah satunya yang banyak dikunjungi orang adalah Depot Pak Qomar yang berlokasi di Jalan Lontar Kulon 46, Surabaya.

Depot atau katakanlah warung makan itu berukuran sekitar 7 meter x 7 meter. Ketika jam makan siang, pengunjung rela menunggu sampai ada meja kosong. Pengunjung datang dari berbagai kalangan. Mulai mereka yang menggunakan sepeda motor atau angkutan umum sampai pengunjung dengan kendaraan pribadi yang wangi parfum.

Apabila datang pada jam makan siang, bersiap-siaplah untuk mengantre. Jangan lupa mengawasi pengunjung yang sudah merampungkan makan supaya kita bisa segera ”menduduki” bangku mereka sebelum diduduki orang lain. Itu saking larisnya.

Tidak jarang pengunjung memesan puluhan potong bebek siap goreng untuk dibawa ke luar negeri. Bebek goreng Qomar pun bisa dinikmati di Malaysia, Singapura, bahkan Belanda.

”Biasanya yang (memesan) seperti itu, anak-anak dari Surabaya International School. Waktu SMP mereka sering makan di sini dan sekarang, setelah kuliah di luar negeri, mereka kangen dengan bebek goreng,” tutur Muhammad Yusuf (58), pemilik Depot Pak Qomar.

Pilihan hidangan di depot ini tidak banyak. Hanya ayam goreng atau bebek goreng. Jika suka, masih ada rempelo-ati atau ati ampela dan kepala bebek atau ayam yang dijual terpisah. Biasanya nasi dengan bebek goreng dihidangkan dalam satu piring disertai sesendok bumbu pekat dari rebusan bebek. Ada pula sesendok sambal tomat yang gurih. Nasi bebek itu bisa disantap dengan kawan lalapan daun kubis, potongan kacang panjang, mentimun, dan kemangi.

Harga nasi bebek goreng atau nasi ayam goreng Qomar Rp 10.000 per porsi. Ampela bebek dihargai Rp 4.000, sedangkan ampela ayam cukup Rp 1.000.

Bumbu ”jangkep”

Daging bebek itu terasa gurih dan mudah dikunyah. Rahasianya, Yusuf menyebutkan, daging bebek diungkep dengan bumbu jangkep (lengkap) selama dua jam. Bumbu jangkep itu terdiri atas bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, jintan, dan daun jeruk yang dihaluskan menjadi satu. Bumbu dan cara memasak semacam itu menghilangkan bau amis pada daging bebek.

Bumbu pekat yang asin, menurut Yusuf, dibuat dari endapan sisa rebusan bebek yang diolah lagi. Karena itu, bumbu lebih pekat, rasa asin serta rempah lain, seperti kemiri dan ketumbar, juga terasa kuat.

Sambal terbuat dari tomat dan cabai rawit merah ditambah bawang merah. Sebelum digerus, cabai dan tomat dimasak menggunakan air sisa rebusan bebek. ”Direbus supaya ulekannya enak. Setelah halus, baru sambal di-gongso (dimasak di penggorengan) sampai airnya (tersisa) sedikit,” kata Yusuf, warga Lamongan yang kini bermukim di Sedayu, Gresik.

Urusan memasak dan kontrol rasa berada di tangan istri Yusuf, yaitu Tonika (54). Untuk memasak dilibatkan 10 karyawan. Umumnya karyawan tersebut merupakan kerabat dari Yusuf dan Tonika. Tonika hanya mengontrol rasa.

Banyak pelanggan merasa ketagihan dengan nasi bebek Pak Qomar. Salah satunya adalah Hansen Oktaviandy (15), remaja yang tinggal di kawasan Wiyung yang berjarak sekitar 20 kilometer dari kawasan Lontar. Hansen kerap datang bersama saudara dan kerabat atau teman-temannya. Yang membuat Hansen ketagihan adalah bumbu dan sambal yang enak dan tentu saja ayam dan bebeknya digoreng tidak terlalu kering serta nasi yang disiapkan pero atau pulen.

Bagi Hansen, porsi satu piring belumlah cukup. Selain karena porsi nasi sekitar 150-200 gram, potongan bebeknya juga relatif kecil. Yusuf menjelaskan, dia memotong seekor bebek menjadi delapan bagian. Karena itu, untuk Hansen, dua porsi baru pas. ”Kalau sepupu saya, malah bisa nambah 2-3 kali,” ujar siswa SMPK Kasih, Kebraon, Surabaya, itu.

Wah, bisa nambah terusss...!